Longtemps considéré comme un légume raffiné, réservé aux plus nobles, l’asperge est aujourd’hui un légume de printemps accessible et savoureux. Partons à la découverte des asperges : leur histoire, leurs variétés, leurs bienfaits, et les différentes façons de les consommer.
La carte d’identité de l’asperge
Présente sur les étals du marché dès l’arrivée des beaux jours, l’asperge est un légume consommé depuis des siècles. Ce légume est apprécié à la fois pour son goût particulier et ses bienfaits pour la santé.
Asperge : son histoire, ses origines
Les origines de l’asperge semblent remonter à la période de l’empire romain. On lui attribuait alors, en raison de sa forme évocatrice, des vertus aphrodisiaques. La culture de l’asperge étant, à l’époque, assez rare et compliquée, l’asperge était alors un mets raffiné réservé aux plus riches.
Les asperges sont restées longtemps des produits de luxe, servis à la Renaissance sur les grandes tables du roi Henri III ou de Louis XIV. Le roi soleil exigeait d’ailleurs d’en avoir à table en toute saison. Ainsi, cela obligeait le responsable des jardins royaux à mettre au point une technique de culture dite « en couche chaude », pour pouvoir fournir le roi toute l’année.
Il faudra attendre le début du XIX° siècle pour que l’asperge devienne plus accessible, et s’invite à toutes les tables. Elle se démocratise alors grâce à l’extension de sa production en région parisienne, puis dans le Val de Loire, l’Aquitaine, et la Provence.
Culture et variétés de ce légume
La saison des asperges a lieu dès le mois de février, et se déroule jusqu’à la fin du mois de juin. La récolte et la commercialisation ont ainsi lieu dès le mois de mars pour les variétés les plus précoces, et jusqu’à la fin juin, rarement au-delà.
L’asperge peut alors prendre différentes couleurs, selon le mode de culture utilisé par l’agriculteur. On distingue alors 3 principales variétés d’asperges.
- L’asperge blanche : cette variété est la plus répandue et représente 70 % de la production d’ asperges en France. Elle est cultivée en « buttée » (on la recouvre de terre au fur et à mesure qu’elle pousse), à l’abri de la lumière et de l’air ;
- L’asperge violette : beaucoup moins fréquente (20 % de la production), cette variété a la pointe qui perce la butte de terre, et prend ainsi une coloration violette ou mauve. Le goût de l’asperge violette est très proche de celui de l’asperge blanche ;
- L’asperge verte : représentant 10 % de la production, l’asperge verte se cultive sans buttage et pousse donc à l’air libre. La synthétisation de chlorophylle lui permet d’obtenir cette couleur verte et ce goût plus marqué.
Ensuite, selon le type de culture et la localité, plusieurs variétés d’asperges sont cultivées par les producteurs français : asperge des sables, asperge géante, asperge de Tigy… On trouve également des asperges des bois, ou asperges sauvages, que l’on retrouve dans les sous-bois aux sols sablonneux, surtout en bordure méditerranéenne.
Caractéristiques et bienfaits de l’asperge
Quelle que soit la variété d’asperge consommée, les bienfaits sont nombreux pour l’organisme.
- Régulation du transit intestinal : riches en fibres, et notamment en inuline, les asperges préviennent la constipation et facilite la digestion ;
- Élimination : grâce à sa faible teneur en sodium, et sa forte teneur en potassium, l’asperge a des propriétés diurétiques intéressantes pour les reins ;
- Renforcement du système immunitaire : riche en vitamine B9, aussi appelée acide folique, les asperges renforce le système immunitaire. Pour les femmes enceintes, la vitamine B9 contribue à la croissance du fœtus ;
- Prévention de certaines maladies et certains cancers : riches en antioxydants (caroténoïdes et flavonoïdes), les asperges vertes et asperges violettes protègent contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
Comment bien choisir et conserver ce légume ?
Vous aimeriez acheter une belle botte d’asperges chez votre primeur ? Pour être sûr de profiter d’un légume savoureux, quelques astuces vous garantissent de bien choisir vos asperges :
- La tige : elle doit être ferme, presque cassante, mais aussi lisse, et droite ;
- Le bourgeon : les écailles doivent être serrées ;
- Le talon : choisissez-le légèrement humide, et bien brillant.
Il est alors possible d’acheter ce légume de printemps sous forme de bottes, ou en vrac.
Arrivé chez vous, il est recommandé de conserver votre botte d’asperges dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, et de les consommer sous 3 jours, au risque de voir leur texture et leur saveur se dégrader rapidement.
Comment préparer et cuisiner les asperges ?
L’asperge crue ne se mange pas, il est donc nécessaire de la cuire. Avant de trouver des recettes d’ asperges, la cuisson dépendra de la variété :
- Les asperges blanches et asperges violettes : couper la base, éplucher le légume dans toute la longueur, puis le laver et le sécher. Placer les asperges dans une casserole d’eau froide, et laisser cuire 20 minutes après ébullition ;
- Les asperges vertes : laver sans éplucher, puis cuire les légumes de la même manière que les variétés blanches et violettes.
Les asperges peuvent également être cuites à l’autocuiseur (5 minutes pour la variété blanche, 10 minutes pour les autres).
Astuce : pour conserver la jolie couleur des asperges vertes, il est conseillé de stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide.
Les recettes d’ asperges sont nombreuses, mais la recette la plus traditionnelle reste l’asperge à la vinaigrette.
FAQ sur l’asperge
- Pourquoi l’urine sent fort lorsqu’on mange des asperges ?
Lorsqu’on consomme des asperges, le système digestif transforme l’acide asparagusique qu’elle contient. Ce composé organique contenant du soufre donne une odeur particulière à l’urine.
- L’asperge est-elle toxique ?
L’asperge est comestible, mais les purines qu’elle contient peut, en cas de trop grande consommation, entraîner des problèmes rénaux, ou d’autres troubles, comme la goutte, la prostatite ou la cystite.
- Faut-il éplucher l’asperge ?
Les asperges vertes et violettes ne doivent pas nécessairement être épluchées (à condition qu’elles soient bien fraîches). Cependant, il est nécessaire de peler les asperges blanches pour enlever la partie rigide qui les entoure.